《餐桌上的77個料理常識(上)基本料理篇：詳解常用肉類部位、切法、溫度和調味時機，看懂食譜、各國食材、料理特色與潮流》



★最輕便的料理大百科★

只用77則料理常識，就搞懂廚藝的全貌

基礎常識+世界料理大觀+廚藝升級祕訣

用一本書，貫通內行學問，養成大人品味

為什麼汆燙綠色蔬菜時，要在水中加鹽？

一到肉攤就好慌張，好希望能分辨得出腰內肉和肩胛肉......

什麼餐要配什麼酒，其中有什麼規則可循嗎？

大家都在談「舒肥」，那到底是什麼？

這些大大小小的問號，就是你提升料理程度的起點。

本書只精選「最關鍵」的77個料理常識，

卻涵蓋現代廚藝從市場、廚房到餐桌的種種「門道」，

讓你用最輕鬆快速的方式，變成行家。

即便不下廚，也能跟人聊得一口好廚藝。

◎讀完前二十頁，站在肉鋪前不再慌張，而且能處理全雞

．豬肉各部位分解圖，讓你去肉攤採買也能得心應手

．詳解從腰內肉到肩胛肉等部位，最適合的使用方式

．廚藝技巧更精準，學會處理全雞、修整豬肋排

．窺看料理祕訣，包括讓肉變得軟嫩、製作肉類高湯

◎讀完二分之一，你可以在家親手辦一桌盛宴

．學會從特色、顏色來選酒，呈現酒與食的完美搭配

．不論多汁的牛排或專業的蛋白霜，都能在家重現

．了解醬汁如何搭配肉類，更曉得基本母醬是哪五種

．除了莫札瑞拉起司，還知道十種以上的起司

◎讀完全書，就能掌握飲食潮流，說得一口好廚藝

．理解《米其林指南》如何分星等，更會挑選好餐廳

．對全世界的食材如數家珍，隨口就能說出各國特色

．從分子料理到舒肥法，掌握世界飲食潮流

．邁入飲食的深奧殿堂，了解歐洲傳統烹調法「油封」

本書特色

1.全面地介紹料理的基本常識，涵蓋食材、技法、特色等概念，是一本最佳的廚房指南。

2.收錄各國料理之大廚文章，不僅能習得正確觀念，更擴大對料理世界的理解。

3.近七百張全彩精美圖片，幫助讀者快速掌握相關知識，不再一知半解。

名人推薦

美食觀察家︱高琹雯（Liz）

全能料理名廚｜曾秀保（保師傅）

《裸食》系列食書作家︱蔡惠民（Min）

──專業推薦

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  《la main》雜誌編輯部
  
  《la main》是專為廚師與喜愛美食的饕客所出版的韓國美食雜誌。隨著韓國外食產業的專業性日漸上升，各式各樣的料理獲得了肯定並持續活躍發展。如果說廚師要鑽研烹飪技巧並尋求進步的話，《la main》的使命，就是研究飲食文化並將此傳達給讀者。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  黃薇之
  
  曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年，現為自由韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化，對於未知的韓國領域，永遠有一顆好奇心。
  
  
  
  

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  鮮味的祕密......................................004
  
  計量法............................................006
  
  肉類基礎知識...................................008
  
  讓肉變得軟嫩...................................009
  
  肉類高湯.........................................010
  
  雞蛋的煮法......................................012
  
  手工義大利雞蛋麵條...........................013
  
  處理雞肉..........................................014
  
  豬內臟基礎知識................................016
  
  修整豬肋排......................................017
  
  豬肉各部位分解圖.............................018
  
  豬肉各部位使用方法........................020
  
  基本食譜的寫法................................021
  
  圖解食譜中的單位.............................023
  
  餐與酒的婚姻關係.............................024
  
  啤酒&食物的基本搭配........................025
  
  蛋白霜基礎知識................................026
  
  認識基本母醬...................................028
  
  完美的事前準備工作..........................030
  
  白醬的應用......................................032
  
  天鵝絨醬汁的應用.............................034
  
  認識分子料理...................................036
  
  褐醬的應用......................................038
  
  處理魚類的基本工具..........................040
  
  世界最棒的餐廳................................041
  
  全世界的食材：南美..........................042
  
  全世界的食材：東南亞.......................044
  
  全世界的食材：北歐..........................046
  
  全世界的食材：西班牙.......................048
  
  全世界的食材：義大利.......................050
  
  全世界的食材：印度..........................052
  
  全世界的食材：日本..........................054
  
  全世界的食材：中國..........................056
  
  全世界的食材：法國..........................058
  
  全世界的食材：韓國..........................060
  
  世界美食高峰會................................062
  
  從科學角度來談鹽和水.......................064
  
  製作手工香腸...................................066
  
  牛肉各部位使用方法..........................068
  
  舒肥法（真空低溫烹調法）.................072
  
  應用舒肥法......................................073
  
  完成美味牛排......&hell